Как формируются вкусы в кофе

На пачках нашего кофе вы можете увидеть не только страну, где этот кофе был выращен, но и высоту произрастания, разновидность кофейного дерева, способ обработки, а самое главное — описание вкуса.

Роза, красное яблоко, изюм, банан, черешня и так далее. У наших клиентов часто возникает вопрос: "Это ароматизаторы?" Сразу ответим — нет, и предлагаем немного углубиться в этот вопрос.


Кофе — очень сложный продукт по количеству вкусо-ароматической базы. При описании вкуса кофе профессионалы используют различные дескрипторы. Дескриптор является единицей описания. Откуда они берутся?

Кофе растёт в экваториальной зоне и, в зависимости от региона произрастания, обладает различным вкусо-ароматическим потенциалом. Так, в большей части кофе из Бразилии мы будем чувствовать ореховые и шоколадные ноты, а в кофе из Кении — высокую кислотность с нотками смородины и цитрусовых.


Таким образом, есть факторы, которые создают потенциал вкуса еще до этапа обжарки кофе:

1. Терруар — совокупность условий произрастания: качество почвы, климат, высота произрастания, количество осадков, ландшафт, роза ветров.

2. Разновидность кофейного дерева. Мы знаем о существовании видов кофе: арабика, робуста и менее популярная либерика. Но у той же арабики существует более 500 разновидностей, которые получены либо естественным путем, либо искусственно выведенным способом. И каждая разновидность имеет свои вкусовые характеристики.

3. Способ обработки. Как вы уже знаете, кофе — это ягода и нам важна "сердцевина" этой ягоды — кофейное зерно. В случае с кофе обработка — это процесс снятия всех покровных слоев с поверхности "зерна". Существует два основных способа: сухой, также натуральный (ягоды сразу же после сбора отправляют на сушку, после чего отшелушивают и промывают), и мытый способ (без предварительной сушки удаляют кожуру и мякоть, и промывают). Если сравнить влияние обработки на вкус, то кофе мытой обработки более кислотный, а кофе натуральной обработки более сладкий.



На этапе обжарки происходит большое количество химических реакций внутри зерна, которые тоже влияют на вкус кофе. Зеленый, необжаренный, кофе, не важно где выращенный, по аромату напоминает горох, но после нескольких минут обжарки в нем начинают формироваться новые вкусы, от сухого, напоминающего солому, арахис и хлопья, к фруктовым и ягодным нотам, и в случае пережарки — вкусу угля или сгоревшего масла. Таким образом, основной задачей обжарщика является соблюсти баланс и раскрыть тот потенциал, который заложен на предыдущих этапах производства кофе. Для каждого сорта подбирается свой профиль обжарки, т.е. кофе из Бразилии нельзя жарить, как кофе из Кении, потому что это разный кофе.


Но даже после того, как зерно будет искусно обжарено профессионалом, очень важно, как вы приготовите кофе. Способ приготовления — это тоже важный фактор, который влияет на вкус. Большое количество переменных — от состава воды до температуры посуды, в которую вы нальете готовый напиток — всё влияет на вкус.


Резюмируя всё выше написанное: как правило, на пачках нашего кофе мы пишем три дескриптора, которые потенциально заложены в этот кофе. Это не ароматизаторы! А наши с вами вкусовые и ароматические ассоциации. Это букет вкусов, который вы можете почувствовать в чашке готового напитка.